Menu francês prático

Menu 100% francês, mas com serviço inglês… Eu explico! Resolvi mudar um pouco as coisas aqui em casa para o último jantar. Amigas super queridas que eu não via há quase um ano mereciam minha atenção incondicional! E para isso, nada de ficar muito tempo na cozinha… Então o menu tinha que ser prático, mas charmoso. Simples, mas clássico. E eu não queria recorrer ao já tradicional aqui em casa Boeuf à la bourguignonne. Então a escolha caiu sobre uma salada verde com bacon frito, contra-filé assado servido com um molho à base dos sucos do próprio assado e batatas gratinadas ao creme. Com esse menu, a maior parte do trabalho fica na preparação, deixando pouca coisa para o momento de servir.

E falando em servir, nada do tradicional serviço à francesa (quando o prato é montado na cozinha e servido pronto para o cliente), que consome muito tempo da cozinheira que vos fala. À americana (quando um buffet é montado próximo da mesa e cada um se serve sozinho) também não é muito o meu estilo, pegar fila até para comer na casa da amiga é demais. E é aí que entra o serviço à inglesa (onde os pratos são colocados na mesa e, geralmente, o anfitrião serve os pratos de todos), um meio termo prático e charmoso.

Uma curiosidade acerca dos serviços… Você já ouviu falar do serviço à russa? É quando os garçons vão trazendo os pratos ao longo da refeição, servindo pequenas porções de acordo com a vontade de cada um. É uma versão chique das nossas churrascarias de espeto corrido…

Menu de festa

Salade aux lardons

Gratin Dauphinois

Contre-filet rôti

Salade aux lardons

(salada com bacon)

Aqui as proporções são livres. Balsâmico e azeite de acordo com o gosto do freguês!

Ingredientes
alface frisé ou picado
200g de bacon, cortado em cubos
creme de aceto balsâmico (é um concentrado do tradicional balsâmico, suave e saboroso, tem aqui)
azeite
sal

Como fazer
Coloque o bacon em uma caçarola com água fria e leve ao fogo até ferver.
Escorra a água e lave os pedacinhos de bacon.
Passe-os então para uma frigideira com azeite e doure até ficarem crocantes.
Faça um vinaigrette com o creme de balsâmico, azeite e sal.
Misture bem as folhas de alface com o vinaigrette e adicione o bacon.
Sirva em seguida.

Gratin Dauphinois

(batatas ao creme)

Essa receita faz parte dos pratos clássicos de bistrôs franceses. E clássico só vira clássico por um motivo: tem que ser muito bom!

Ingredientes
6 batatas, descascadas e cortadas em rodelas de 0,5cm de espessura
2 xícaras de creme de leite fresco
5 dentes de alho
sal, pimenta-do-reino branca, noz-moscada, tomilho e louro
1/2 xícara de queijo gruyère, ralado
manteiga

Como fazer
Cozinhe as batatas em uma panela com o creme de leite, 4 dentes de alho e temperos.
Deixe ferver e depois abaixe o fogo para o mínimo. Cozinhe por 15 minutos.
Enquanto isso pré-aqueça o forno a 180 graus e esfregue o alho restante na assadeira a ser usada.
Em seguida, unte a mesma forma com a manteiga.
Coloque as batatas e o creme na assadeira, sem o alho e os temperos, e espalhe o queijo por cima.
Leve ao forno por 30 minutos ou até gratinar (como na foto).
Deixe descansar alguns minutos antes de servir.

Contre-filet rôti

(contra-filé assado)

Minha sugestão é deixar os ingredientes do molho todos prontos (mis-en-place) e preparar a carne um pouco antes dos convidados chegarem. Assim fica só o molho para finalizar na hora!

Ingredientes
Carne
1 peça de contra-filé de aprox. 1,5kg
4 fatias de bacon (eu usei jambon serrano e fica tão bom quanto)
manteiga, sal e pimenta

Jus (molho)
cognac
1 cenoura, cortada em cubos
1 cebola, cortada em cubos
2 talos de salsão, cortados em cubos
alho, louro, tomilho
1 litro de demi-glace (foto ao lado, já falei dele aqui)
manteiga opcional

Como fazer

Para a carne

Limpe bem a carne, retirando tendões e toda a gordura (A ideia é retirar a gordura ruim que vem na carne, e substituir com uma gordura saborosa, como a do bacon ou do jambon).

Coloque o bacon de forma uniforme ao redor da carne e amarre com barbante (isso se chama ficeler, em francês). Tempere com sal e pimenta.

Em fogo alto, derreta a manteiga em uma assadeira que vá ao forno e doure todos os lados da carne, formando uma pequena crosta.

Leve a carne na mesma assadeira ao forno pré-aquecido a 180 graus e asse por aproximadamente 40 minutos, ou até a temperatura interna chegar a 50 graus.

Deixe a carne descansando por no mínimo 15 minutos em um lugar aquecido enquanto prepara o jus.

Para o jus

Escorra a gordura da assadeira onde a carne foi assada. Seque suavemente com papel toalha, para retirar bem a gordura (esse procedimento evitará um molho gorduroso no final).

Em fogo médio, jogue algumas colheres de cognac para deglaçar os resíduos que ficaram (isso trará um gosto todo especial para seu molho).

Adicione o mirepoix (cenoura, cebola e salsão), alho e temperos. Abaixe o fogo e cozinhe alguns minutos.

Adicione então o demi-glace. Cozinhe até reduzir o líquido pela metade. Se achar necessário, adicione a manteiga um pouco antes de servir, para engrossar o molho e dar brilho.

Dica:

Para servir, coloque a carne em uma assadeira e o molho em um recipiente separado. Na cozinha francesa, o molho só é colocado sobre a carne quando ela foi cozida neste mesmo molho. O que não é o caso aqui…

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Para a sobremesa eu não me atrevi a fazer nada… Os deliciosos cupcakes de canela e noz-moscada da minha amiga Mari eram mais do que suficientes!!!

E que venha o próximo jantar…

Dri Dauzacker 18 de fevereiro de 2013 - 11:53

Nossa, esse jantar ficou um espetáculo! Eu já fiz essa batata, aprendi na faculdade, super prática e fica maravilhosa! Agora se tem uma coisa que ainda tem seus mistérios é o creme brulee, fiz em casa, na faculdade e os resultados não são constantes…
Parabéns Bruna, td ficou lindo e apetitoso!
bjooo

Responder

Sofia Benini 18 de fevereiro de 2013 - 14:55

Queria dizer que, para minha sorte e meu deleite gastronômico, eu sou uma das amigas queridas citadas no post e estive presente no jantarzinho! Estava tudo DELICIOSO e perfeito, Bruninha!!! Obrigada por dividir com a gente as receitas… vou tentar fazer em casa, embora saiba que a tragédia será grande! rs.
Beijocas,
Sofi

Bruna Leite 1 de março de 2013 - 17:35

Muito obrigada Dri!!!! beijão

Bruna Leite 1 de março de 2013 - 17:36

Sofi, foi e sempre será um prazer cozinhar para vc! Que venham os próximos jantares!!! beijão

Menu francês prático

Mantra dois: a cocção no ponto certo

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