Seguindo com os mantras da Le Cordon Bleu, vamos para a cocção no ponto certo. Tão importante quanto o primeiro mantra (os temperos franceses, lembram?), mas aqui vale menos a intuição de toda cozinheira e mais a técnica dominada. Portanto, não reparem, mas o post de hoje parece uma mini-aula!
Bom, falar de cocção no ponto certo envolve, definitivamente, todos os alimentos. Seja o arroz nosso de cada dia, uma massa seca ou caseira, legumes, peixes, aves e carnes. Mas, de todos esses, o alimento que requer mais cuidado é o último. Assim, é sobre a carne que vamos falar hoje!
Para o passo-a-passo abaixo, tome como base uma peça inteira (não fatiada), como um contra-filé, filé mignon, picanha, etc…
1 – Carne em temperatura ambiente
Isso é um pouco mais difícil de fazer aqui no Brasil, dado o calor escaldante que nosso verão traz. Mas, tente pelo menos retirar do refrigerador uns 10 minutos antes de iniciar o preparo.
E por quê? Toda cocção é um “stress ou choque” aplicado ao alimento. Se a carne gelada é colocada na frigideira quente, as suas fibras vão se retrair muito mais do que normal, endurecendo a carne bem mais do que o necessário. Procurar deixá-la em temperatura ambiente alguns minutos antes diminui esse “choque”.
2 – Frigideira de ferro, bem quente
Para fazer aquela crosta deliciosa ao redor da carne, umafrigideira de ferro fundido é a melhor(nunca lavar com detergente, limpar com sal grosso e papel-toalha, guardar no forno).opção. Chegam à temperaturas altíssimas e constantes, fazendo metade do trabalho para você! Basta ter os cuidados certos na hora de limpar e guardar
Essa aí do lado é perfeita, sem esmalte, sem tratamento e sem o cabo de madeira que impede o uso no forno.
Agora, para o preparo… Deixe-a esquentando com um pouquinho de óleo, pouquinho mesmo. Quando estiverquente e começando a “chiar” doure a carne (temperada no último momento com sal e pimenta moída na hora)de todos os lados. Não espete a carne, use grandes pinças para virá-la.
3 – Finalizar cocção em forno médio
O próximo passo é levar a frigideira com a carne dourada diretamente para o forno, já pré-aquecido a 180 graus. E é aqui que entra a principal parte da técnica, saber a temperatura certa para cada cocção e não o tempo. E para isso não tem mágica não, um termômetro para carnes é indispensável (esse aqui já te diz a cocção da carne).As temperaturas para gravar são essas, de acordo com a tabela ao lado:
48 à 52o C – mal-passada (saignant)
52 à 56c C – ao ponto para menos (mi-saignant)
58 à 60o C – ao ponto (à point)
60 à 62o C – ao ponto para mais (à point-bien cuit)
acima 62o C – bem passada (bien cuit)
Mas o principal macete é retirar a carne do forno aproximadamente 4 graus antes de chegar na temperatura desejada, isso porque ela ainda tem que descansar…
4 – Descansar a carne em local aquecido
Eu explico… Lembra o “stress” que a carne passa ao ser cozida, que falei lá no começo? Pois então, deixá-la descansando é o mesmo que “relaxá-la”. As fibras vão voltar ao seu estado normal, absorvendo aquele líquido que sai de toda carne recém assada, e deixando-a extremamente macia e saborosa.
Basta deixá-la descansando a metade do tempo que ela levou para ficar no ponto desejado. Por exemplo, se ela ficou 20 minutos no forno, deve descansar pelo menos 10 minutos em lugar aquecido.
E o lugar aquecido pode ser ao lado do forno, em uma prateleira sobre o fogão, etc. Sempre coberta com uma folha de papel alumínio, sem fazer “pacotinho” com a carne, senão ela vai continuar cozinhando e passar do ponto.
5 – Cortar e servir
Depois de tudo isso a carne está liberada para ser cortada e servida… Parece muita coisa, mas juro que a carne fica absolutamente perfeita, com toda a pinta de restaurante! E depois que você começas a fazer do jeito profissional, vai ficar difícil voltar…
