Este foi o prato principal do jantar de sábado. Essa receita é de um dos meus chefs favoritos, Gordon Ramsay. É um pouco trabalhosa, mas está longe de ser difícil. A grande facilidade é que 90% do trabalho é feito com antecedência, ficando somente a finalização para a hora do jantar. Reserve um sábado para prepará-la e garanto que o resultado compensará o tempo!
Ravioli de Lagosta, Lagostins e Salmão
Ingredientes
Massa
500gr farinha de trigo tipo “00”
4 ovos grandes
6 gemas
2 colheres de sopa de azeite
1/2 colher de sopa de sal
2 colheres água fervente
1 colher de açafrão em filetes
Recheio
300gr filé de salmão sem pele picado
300gr carne de lagosta picada (aprox. 1 cauda)
150gr carne de lagostim picada (aprox. 5 unidades)
50ml de creme de leite fresco
suco de 1 limão
salsinha, cebolinha, sal e pimenta a gosto
Molho Chutney de Tomate
500gr tomates concassé (aprox. 8 tomates grandes – técnica abaixo)
4 colheres de azeite
sal e pimenta a gosto
Montagem
1 gema, batida com um pouco de sal e 2 colheres de água (esta mistura é chamada de egg wash, ou água de ovo)
Como fazer
Massa
Deixe o açafrão de molho na água por 5 minutos. Misture, a mão ou em uma batedeira resistente, a farinha e o sal, acrescentando aos poucos os ovos inteiros, gemas, a água do açafrão e o azeite. Sove até a mistura ficar homogênea, aprox. 20 minutos. Envolva com filme plástico e refrigere por no mínimo 30 minutos.
* Fiz de manhã.
Recheio
Coloque o salmão em um processador (ou liquidificador) com sal a pimenta. Bata até formar um purê. Adicione gradualmente nesta ordem: creme de leite, lagosta, lagostim, suco de limão, ervas, sal e pimenta.
Deixe resfriar por aproximadamente 30 minutos e faça bolas de aproximadamente 50gr (1 colher de sopa). Coloque todas as bolas em uma traversa, cubra com filme plástico e deixe refrigerando até usar.
* Fiz um dia antes.
Molho
Esquente o azeite e adicione os tomates e os temperos. Cozinhe por 10 minutos até os tomates ficarem macios e com pouca água. Reserve.
* Fiz de manhã.
Montagem
Abra a massa com um rolo ou máquina de massas. Corte círculos de 12cm, usando um molde ou uma xícara. Deixe-os lado a lado em uma superfície com farinha para começar a montagem.
Coloque uma bola de recheio no centro de cada círculo e pincele as bordas com egg wash. Cubra com outro círculo e pressione delicadamente para selar, começando ao redor do recheio para retirar o ar.
Escalde os raviolis em água fervente com sal por 4 minutos, retire e mergulhe imediatamente em um recipiente com água gelada. (este procedimento impede que o alimento continue cozinhando após a retirada do fogo, é amplamente usado nos restaurantes e buffets)
Coloque em uma traversa, cubra com filme e reserve até a hora de servir.
* Fiz de manhã.
Finalização
Quando estiver na hora de servir, aqueça o molho e finalize o ravioli, cozinhando-o por 3 minutos em uma panela com água quente. Prepare os pratos com 3 unidades de ravioli, molho e azeite de oliva.
* Serve 4 pessoas como prato principal.
Técnicas úteis retiradas do livro Le Cordon Bleu:
