É chegado, finalmente, o momento da glória! Sem exageros, depois de duas tentativas frustradas, por motivos alheios ao meu conhecimento (fogão instalado errado que não passava de 150 graus), o acerto tem sabor ainda melhor! Mas, não posso negar que os dois primeiros pães me ensinaram muito sobre o levain (fermento natural). Ensinaram tanto, que nesta terceira tentativa já me senti confortável para fazer alguns ajustes de técnica que se encaixaram melhor na minha realidade aqui. Vamos comigo?
Na parte I deste diário detalhei todo o processo seguindo o livro Pão Nosso. É um processo longo e detalhado, com hora marcada e uma pressão enorme. Acordei às 5h preocupada com o pão! Definitivamente não dá pra viver assim, com gêmeos de 3 anos em casa, em plena quarentena. A minha versão ficou mais “simples”:
9h do dia anterior: retirei o fermento natural (levain) da geladeira. Separei ½ xícara dele e descartei o restante. Refresquei com 2 xícaras de água morna (aqueci por conta própria) e 2 xícaras de farinha, o dobro de água para deixá-lo mais líquido mesmo e mais fácil de manipular depois. Cobri a tigela com um pano e deixei descansar o dia inteiro. Está friozinho por aqui e planejei voltar a mexer nele só à tarde.
16h do dia anterior: com o fermento refrescado (primeira foto) separei os demais ingredientes. Foram 4 xícaras e ¼ de farinha de trigo branca, 1 xícara e ⅔ de água morna (de novo por minha conta), 2 colheres de chá de sal e ¾ de xícara do levain refrescado. Comecei misturando o levain e a água, acrescentei a farinha aos poucos e só por último o sal, quando já estava iniciando a sova. Depois de uns 10 minutos, quando já estava uma massa lisa, cobri com o pano e deixei descansar. Não mexi mais nele.
8h do dia de assar: depois de 16h descansando tranquilos, eu e a massa do pão, pré-aqueci o forno a 230 graus por 20 minutos. Enquanto isso, retirei a massa da tigela, coloquei sobre a bancada enfarinhada e trabalhei rapidamente para tirar o excesso de ar. Untei com óleo e farinha uma travessa, coloquei o pão, dei uma leve cortada em cima, spray de água, papel alumínio e forno! Aqui rolou um pequeno problema, 20 minutos depois, na hora de tirar o alumínio, ele tinha grudado na parte superior do pão, desfazendo o desenho dos cortes que eu fiz… Na próxima eu uso a panela de ferro e pronto. Mas voltando ao pão, retirei o papel alumínio e deixei assar por mais 20 minutos até ficar bem douradinho em cima.
9:30h do dia de assar: resista à tentação de cortar assim que sai do forno. Isso funciona para nossos pães de fermento biológico. Esse aqui de levain precisa esfriar um pouco. Eu esperei meia hora enquanto ele esfriava sobre uma grade. E aí…
Considerações finais: ao longo desse processo recebi muitas mensagens de leitoras fãs de carteirinha do pão levain, dizendo que foi uma experiência reveladora. Outras que tentaram muito mas acabaram desistindo porque não teve jeito. Confesso que caso eu não conseguisse uma forma mais simplificada de fazer esse pão, também teria desistido. Não pelo pão em si, que é maravilhoso, mas pelo trabalho mesmo. Impossível ficar checando e mexendo nele com hora marcada. Acho que vocês já sabem que adoro uma receita com toque especial, contanto que ela seja prática para o dia a dia de uma mãe de gêmeos (principalmente em tempos de quarentena).
Em resumo, eu, Bruna Leite, amo esse tipo de pão. Assim como amo qualquer tipo de pão. Não existe um melhor ou pior do que o outro. Vou continuar usando meu fermento biológico seco, intercalando com meu levain, e produzindo os pães que me derem vontade. Sem compromisso de exclusividade com um ou outro. Meu compromisso é com sabor e praticidade, e isso agora eu consigo das duas formas. Espero que minha versão simplificada, com mais água no fermento, mais tempo de descanso, sem hora marcada, coordenando o preparo para tomar café da manhã com um pão quentinho, te inspire a tentar também!
