Diário do Levain – parte I

Eu estava feliz da vida fazendo meus pães com fermento biológico seco. Tudo caminhando bem, excelentes pães, todos satisfeitos. Mas, muito tempo em casa (já são 70 dias de quarentena) tem seus efeitos na mais racional das pessoas. Bastou uma pergunta, um dúvida de alguém que nem conheço pessoalmente, e agora nem lembro mais o nome, para o bichinho da fermentação natural me pegar. Por quê não ter meu próprio fermento natural, o famoso levain? Afinal, deve ser fácil, a humanidade vem fazendo isso há centenas de anos. Além disso, posso fazer um pão novo todo dia, só pegar meu fermento, misturar com farinha, água e sal, e pronto! Pão fresquinho, com crosta crocante e toda a pinta que o nome artesanal pressupõe.

Se eu fosse super super super purista, teria feito o meu próprio levain do zero. Com suco de abacaxi e tudo. Mas não sou. Uma rápida busca na internet e achei no Mercado Livre várias opções de fermento natural para comprar. Entregando pelos Correios aqui no litoral onde estou baseada há 40 dias, quarentenando. No dia em que ele chegou comecei o processo, seguindo todas as instruções:

Reparou no entusiasmo de iniciante? Sorrindo feliz com um novo filhote nas mãos. Cheia de esperança por mais dias com pão artesanal de fermentação natural? Quem sabe até vender alguns para os vizinhos! Ah se eu soubesse… Bom, voltemos ao diário. Depois de alimentar e fortalecer o bichinho por vários dias, procurar em todo mercadinho da região farinha integral, e só achar no último, claro, separei minha farinha italiana especial, sal, água e o livro Pão Nosso. Era chegado o dia. Comecei “refrescando” o fermento. Refrescar, nesse caso, significa juntar mais ou menos meia xícara do fermento natural, uma xícara de água e duas xícaras de farinha (usei branca, apesar do livro sugerir integral). Mistura tudo com uma colher de pau mesmo, cobre com um pano e deixa descansar por umas 4 horas em temperatura ambiente. Acho que aqui começou a “dar ruim”… Fiz esse procedimento às 11h da manhã. Consegui continuar o processo somente às 21h. Pois é… o bichinho fermentou por 10 horas.

Mas, eu resolvi não me apegar a esses detalhes de horário. O que importa é que tinha triplicado de tamanho e borbulhava que era uma maravilha. Grudento, pegajoso, perfeito. Segui com o preparo então, começando com ¾ de xícara do fermento natural e 1 ⅔ de xícara de água. Misturei com a colher de pau, fui adicionando farinha já medida aos poucos. Foram 3 xícaras de farinha branca e 1 xícara e duas colheres de sopa de farinha integral. A receita ainda leva 2 colheres de chá de sal, mas esse você vai misturando bem aos poucos depois que coloca toda a farinha. O Luiz Americo, autor do livro, indica sovar na tigela mesmo. Nunca tinha feito e achei prático. Vou adotar essa técnica para os próximos pães. Foram menos de 10 minutos para formar uma bola de textura homogênea e leve ao toque. Cubri na tigela mesmo e levei para fermentar dentro do forno (desligado, claro). A recomendação era entre 4h e 6h de descanso. Era 21:30h da noite.

Claramente eu não planejei direito o tempo total que ele levaria para ficar pronto com as minhas horas de sono. O certo seria modelar o pão entre 1:30h e 3:30h da manhã, no máximo. Acordei assustada às 5h. A massa tinha dobrado de tamanho. Passei para a bancada, abri, modelei, enfarinhei uma forma antiaderente, cobri e voltei pro forno (ainda desligado) para a segunda fermentação. Segui a orientação do livro e fiz no formato batard, esse alongado grosso, arredondado nas pontas. Realizei todo esse processo em 5 minutos, parcialmente dormindo. Agora o livro recomenda crescer por 1:30h, sendo que 30 minutos antes de dar este tempo, você já começa a pré-aquecer o forno. Ou seja, acordar às 6h para pré-aquecer, colocar para assar às 6:30h, pão fresquinho às 7:15h. As crianças nem teriam acordado ainda e eu ganharia o troféu iniciante de ouro, com o primeiro pão levain perfeito. Das coisas que a gente sonha acordada às 5h da manhã…

Alguém acha que eu acordei às 6h? Lógico que perdi a hora e levantei às 7:45h. Sem comentários pra mim mesma. Corri aquecer o forno e encher o reservatório de água para usar pela primeira vez a função vapor do meu forno. Função esta que eu nem sabia que tinha nesse fogão, mas já que agora eu tenho, quero usar. Para resumir, entre pré-aquecer, cancelar, tentar fazer funcionar a função vapor, cancelar de novo e pré-aquecer no turbo foram 45 minutos. Afiei bem uma faca pequena, cortei cirurgicamente no centro, exatos 0,5cm de profundidade que o livro recomenda e botei pra assar. O pão entrou no forno às 8:30h, sem vapor, sem borrifada de água (porque não tenho garrafa borrifadora, por mais óbvio que possa ser ter isso, segundo o livro, nem todo mundo tem), sem nada. Eu só queria assar esta criatura e encerrar esse assunto.

Às 9:15h ele saiu do forno. Deixei descansando 15 minutos antes de cortar, porque, na boa, para quem já estava fazendo esse pão há 22 horas, não seriam 15 minutos que fariam a diferença… A cor? Não torrou em cima (falta de água?). A textura? Crocante por fora e macio por dentro. O sabor? Super ácido, como era de se esperar com tanta fermentação. E o que equilibra o sabor ácido? Doce! Comemos com geleia de damasco. Funcionou. Não foi incrível e revelador como eu esperava, mas funcionou…

Fiquei feliz da vida? De jeito nenhum! Vou abandonar meus pães de fermento biológico seco e que ficam prontos em menos de 3 horas? De jeito nenhum. Vou fazer outro desse hoje? De jeito nenhum. Semana que vem até pode ser, mas hoje, não. Eu sei que muita gente ama esse pãozinho, entendo o apelo, já comi vários deliciosos (feitos por padeiros profissionais, claro). Mas o trabalho que ele dá… meu senhor! Não compensa! Podem ter certeza que estou considerando todos os meus atrasos nas fermentações para o resultado final mais ácido. Quanto mais fermentação, mais acidez. A próxima tentativa será integralmente durante o dia, do começo ao fim, com alarme no relógio e tudo. Me aguardem, pois esse diário vai ter parte II. Mas pelos próximos dias, já separei uma receita rápida e prática de bisnaguinhas integrais que ficam prontas em 2 horas e outra de pão australiano! Porque aqui, meu lado chef divide o tempo meio a meio com meu lado mãe. Acho incrível me aventurar em novas técnicas, estudar e aprender como cozinheira profissional. Mas também tenho uma dupla que está demandando bastante atenção nesse quarentena, e entre o levain e os gêmeos, não preciso nem dizer quem merece mais atenção, né?

E o resto do levain, você me pergunta… Está guardadinho na geladeira, esperando pacientemente eu esquecer essa longa experiência e chegar a hora de ser refrescado novamente!