Um receita do Noma

Um pouquinho de história: O Noma, que significa a abreviação em dinamarquês de “cozinha nórdica”, abriu suas portas em 2004, criado pelo chef René Redzepi, então com 25 anos, e dois sócios. Ele foi, por incrível que pareça, o primeiro restaurante a propor uma cozinha nórdica contemporânea. O primeiro a “vender a ideia” de uma culinária unicamente escandinava.

Agora informações práticas: O Noma ocupa o andar térreo em um depósito antigo, que data de 1767, e que também abriga o Centro Cultural da Islândia, Gloelândia e Ilhas Féroé. Com poucos lugares, apenas 42, as reservas são feitas somente pelo site noma.dk com dois meses de antecedência. Não existe cardápio. Há apenas um menu degustação com 20 pratos, tanto no almoço quanto no jantar, que custa em torno de 250 dólares por pessoa (já inclusa a taxa de 25% de serviço).

Falando da cozinha, a matéria-prima do Noma vem principalmente da Dinamarca, Islândia e Groelândia, além de pequenas ilhas próximas destes países. O chef busca, desde o princípio, interpretar receitas tradicionais dinamarquesas, principalmente envolvendo peixes como o bacalhau e a lagosta norueguesa.E é justamente por utilizar ingredientes locais que fica tão difícil reproduzir, em casa, o livro do restaurante. Por isso, resolvi usar cada receita como inspiração, traduzindo os pratos e ideais para a nossa realidade. Assim, o primeiro prato, “Sabores do Mar“, leva produtos daqui como a cavaquinha e o novo arroz do Alex Atala.

Houve também a necessidade de ajuste nas porções. Lá no Noma as porções são menores, pois como já disse acima, são 20 pratos em cada menu. Aqui em casa é um prato só mesmo, então, a porção precisa ser maior!

Ingredientes
Arroz de Lula
600g de lula, limpa e em rodelas100g de extrato de tomate
300g de arroz (o mini-arroz do Alex Atala)
2l de caldo de peixe ou frutos do mar (use água caso não tenha um dos dois)
20g de tinta de lula
azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino

molho de ostra

Como fazer
Arroz de Lula

Aqueça o extrato de tomate em um pouco de azeite, acrescente as lulas e deixe fritar por 5 minutos.
Em seguida, adicione o arroz e frite por mais 5 minutos.
Abaixo o fogo e comece a regar com o caldo de peixe, usando aproximadamente 3/4 do total.
No último 1/4 do caldo dissolva a tinta de lula e junte a mistura ao arroz.
Cozinhe até o arroz absorver quase todo o líquido.
Retire do fogo, tempere com sal e pimenta e regue com azeite.Cavaquinhas e Lulas

Derreta a manteiga em fogo médio.
Tempere as cavaquinhas e as rodelas de lula com sal e pimenta.
Doure as cavaquinhas, com a parte do dorso para baixo por 3 minutos. Vire e doure por mais 1 minuto.
Na mesma frigideira doure as rodelas de lula, por aproximadamente 3 minutos.

Montagem
Usei dois moldes pequenos para colocar o arroz de lula nas extremidades do prato.
A cavaquinha vai ao centro, com os anéis de lula ao redor.
Gotas de molho de ostra aquecido para completar a produção.