Pequeno esforço e grande impacto. Esse é o Hollandaise. Clássico da cozinha francesa, ele é um excelente acompanhamento para legumes como aspargos ou no também clássico Ovos Benedict. Considerado um dos cinco grandes molhos base, por dar origem a outros como o Béarnaise, ele consiste em uma emulsão de gemas com manteiga derretida, temperada com limão, sal e pimenta branca moída na hora. Requer um pouco de técnica é verdade, mas vejamos por outros olhos… Que outra emulsão de gemas e gordura temos na nossa cozinha? Se você pensou a maionese, está certíssimo! Ela é uma emulsão fria de gemas e óleo. Seguiram meu raciocínio? Se estamos tão acostumados a fazer maionese por aqui, é só uma questão de prática (pouquíssima) para nos habituarmos a fazer hollandaise!
O princípio é absolutamente o mesmo: bater as gemas e adicionar gradualmente a manteiga derretida para formar um creme encorpado e uniforme. Temperar com limão para ajudar a firmar. Sal e pimenta dão o sabor. Tudo isso sobre um fogo bem baixinho, para garantir… Agora, com a técnica dominada, vamos “abrasileirar” o molho. Ao invés de manteiga clarificada (manteiga derretida em fogo brando e livre dos sólidos), a nossa manteiga de garrafa. Para acompanhar, um belo contra-filé e polentas fritas. Praticamente a versão tupiniquim do steak frites francês!
Molho Hollandaise
Ingredientes
2 colheres de sopa de água
2 gemas
120ml de manteiga de garrafa (ou manteiga clarificada)
1 colher de sopa de suco de limão
sal e pimenta moída na hora
Como fazer
Aqueça rapidamente a água e acrescente as gemas.
Cozinhe em fogo baixo por aproximadamente 3 minutos, batendo sempre (com um fouet de preferência).
Vá adicionando a manteiga aos poucos, sem parar de bater.
Quando engrossar, adicione o limão, sal e pimenta.
Sirva em seguida.
