Uma grande parte dos clássicos molhos franceses tem como base o caldo, seja ele de carne, galinha, peixe ou vegetais. O risoto também pede caldo para a base. Os restaurantes e afins faem seus próprios caldos, o que confere muito do sabor especial aos seus pratos. É claro que sempre existirão os caldos de caixinha, prontos para serem usados, mas eles não podem ser comparados com o sabor de um caldo caseiro.
Eles são compostos basicamente, salvo algumas exceções, do produto base, aromáticos e água. O longo período de fervura fará com que o produto base (ossos de boi, espinhas de peixe, legumes, etc) desprenda seus sabores na água virando um caldo, aromatizado com ervas e temperos.
Eu sei que na cozinha de casa é muito difícil conseguir um tempo para preparar todos os caldos, mas, se a oportunidade surgir, é bom estar preparado. Por exemplo, fiz esses 4 potinhos de caldo de frutos do mar com as carcaças da lagosta e lagostim do jantar de sábado, e já usei um no risoto de ontem:Caldo básico de CARNES:
1 – Asse 1,5kg de ossos por 40 minutos no forno.
2 – Ferva os ossos em 4 litros de água com 1 cebola, 2 cenouras, 1 alho-poró e 1 aipo picados, 1 bouquet garni e 6 grãos de pimenta.
3 – Deixe fervilhar por 4 horas, retirando a espuma com uma escumadeira.
4 – Coe o caldo através de um passador fino. Rende 2 litros.
5 – Se quiser congelar, coloque em potes pequenos ou formas de gelo. Dura 6 meses no congelador.
Obs.:
Para o caldo de FRANGO, pule a etapa 1, vá direto para a fervura com água, mas reduza o tempo para 3 horas. No final, retire o excesso de gordura que ficar no caldo coado com um papel absorvente de cozinha.
Para o caldo de PEIXES ou FRUTOS DO MAR, deixe as carcaças de molho por 10 minutos em água salgada, ao invés de assá-las, antes de partir para a etapa 2. O tempo de fervura é menor, 1 hora.
Retirei o exemplo de Caldo de Legumes abaixo do livro Le Cordon Bleu: Todas as Técnicas Culinárias, já mencionado aqui.
Obs.: bouquet garni é um ramo de cheiros, formado de uma folha de louro, raminhos de tomilho, folhas de aipo e salsa, amarrado com cordão para retirar mais facilmente. No caso do caldo, não precisa de cordão, pois o líquido será coado.
