Camarões em três variações

Cada vez mais eu entendo e concordo com a máxima francesa: o ingrediente é 60% da receita, a técnica 30% e o talento do cozinheiro 10%. Ou seja, ingredientes de boa qualidade praticamente garantem boas receitas. Ingredientes de qualidade duvidosa, receitas idem. E o quê é ingrediente de boa qualidade? Na palavras de Alex Atala, é aquele usado em seu melhor momento. Foi assim que surgiu a ideia dos “Camarões ao cubo”. Todos estavam muito frescos na peixaria. Eu estava dividida entre algumas receitas. E uma das formas que têm me fascinado recentemente é reunir, em um mesmo prato, diferentes preparos de um mesmo ingrediente. Pronto!

Para trabalhar com diferentes texturas, cores e sabores, três tipos de camarão: 7 barbas, cinza e rosa. Os preparos escolhidos: madeleines, espetinhos e zabaione. Todos simples se servidos individualmente, mas especiais no conjunto. E a ideia vale para outros crustáceos, frutas, legumes… Que tal “Batatas ao Cubo“? Em um mesmo prato batatas suflê, gratinadas com queijo e fritas. Ou então, uma sobremesa “Morangos ao Cubo“, com coulis de morango, morangos com chantilly e fatias de morango levemente tostadas. As combinações são infinitas…

Madeleines de Camarão e Açafrão

Ingredientes
3 ovos
180g de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó
120ml de azeite
100ml de leite
150g de camarão 7 barbas limpos
1 colher de chá de açafrão em pó
sal e pimenta-do-reino

Como fazer

Misture os ovos, farinhas, fermento, azeite, sal e pimenta. Junte o leite frio e misture bem.
Adicione o açafrão, misture e em seguida adicione os camarões.
Coloque a mistura em forminhas untadas de sua preferência (usei de mini-madeleines e de empadas).
Asse em forno pré-aquecido a 180°C por 20 minutos, ou até espetar um palito, ele saia limpo.
Espere 5 minutos antes de desenformar.
Sirva aquecido.

obs.: seja generoso no sal, pois o açafrão acaba deixando as madeleines adocicadas. Eu não fui tão generosa, coloquei só uma colher de chá, e tive que servir com flor de sal à parte, para complementar. Na próxima vez colocarei uma colher de sopa de sal.

Espetinhos de Camarão e Chutney de Manga

Ingredientes
16 camarões cinza limpos
100g de chutney de manga
sal, pimenta-do-reino e azeite

Como fazer
Tempere os camarões com sal e pimenta
Grelhe-os aos poucos em pouco azeite.
Misture-os com o chutney.
Coloque em espetinhos.

Zabaione de Camarões Rosa

Ingredientes
16 camarões rosa limpos
2 tomates italianos, sem semente, cortados em cubo
5 gemas
150ml de champagne (ou vinho branco)
1 dente de alho
pimenta d’Espelette (ou pimenta rosa)
50ml de suco de limão
azeite, sal e pimenta-do-reino

Como fazer
Doure os camarões rapidamente no azeite, com o alho, uma pitada de pimenta d’Espelette e sal.
Bata as gemas até que comecem a ficar brancas.
Junte o champagne e o suco de limão, tempere com sal e pimenta-do-reino.
Coloque o recipiente sobre uma panela com água quente (banho-maria).
Misture até alcançar a consistência de uma mousse.
Coloque 2 camarões e uma colher de sopa de tomate em cubos em cada verrine (copinhos).
Cubra com o zabaione e decore com ciboulette.

Todos ficarão muito gostosos, mas ouso dizer que o zabaione foi o meu preferido…

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Oi! Eu sou a Bruna Leite, chef de cozinha, autora de um livro de sucesso, o Pequenos Gourmets, mãe de gêmeos e completamente apaixonada por comida.

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