Chegou a vez de falar de molhos: “A base milagrosa do sucesso da cozinha francesa”, segundo August Escoffier, um dos pais da alta gastronomia. Eles são tão importantes assim, porque só com eles você transforma uma carne, peixe ou vegetal básico, em um prato sensacional. Muitas vezes, em questão de minutos.
Hoje fiz filé mignon ao molho béarnaise, um dos meus favoritos. Mas antes de falar desta receita, acho importante mostrar a classificação francesa dos molhos:
Molho de base escura: espanhol e démi-glace
Ambos preparados a base de legumes, purê de tomates, caldo de carne, manteiga, farinha e temperos. A diferença que o segundo é uma redução do primeiro. Dão origem a molhos variados, como de cogumelos, mostarda, etc…
Molho de base clara: béchamel e velouté
O primeiro é o nosso clássico molho branco, feito com farinha, manteiga, leite, cebola e temperos. Para o velouté, troca-se o leite por caldo de boi, peixe, etc…
Molho emulsionado: hollandaise e béarnaise
Têm por característica juntar dois líquidos que não combinariam por si só, como água e azeite. São preparados em banho-maria e têm como base vinagre, pimenta-do-reino em grãos, cebola, gemas de ovo e manteiga. A diferença entre os dois, é que o béarnaise leva estragão na composição. (a nossa querida maionese também entra aqui, como emulsão fria)
Molho de tomate
Eu sei que este não é um clássico francês, mas tem papel fundamental na cozinha italiana (e na cozinha da minha casa também!!), portanto, não poderia ficar de fora da lista. Já falei dele aqui.
Aos poucos vou falar de todos, mas por enquanto, vamos ao béarnaise…
Molho Béarnaise
Ingredientes:
130g de manteiga
4 colheres de vinagre de vinho branco
1/2 cebola finamente picada
4 grãos de pimenta-do-reino
3 gemas de ovo
2 colheres de estragão fresco (usei seco)
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Como fazer:
Derreta a manteiga em fogo baixo, retirando a espuma branca da superfície e reserve.
Aqueça as cebolas, os grãos de pimenta, vinagre e 1 colher de estragão em fogo baixo, por 3 minutos.
Encha uma panela com água e coloque uma tigela resistente ao calor em cima, de modo que ela não encoste na água, e abaixe o fogo após ferver.
Coloque a mistura de vinagre nesta tigela e junte as gemas lentamente, batendo continuamente até engrossar.
Retire do calor e adicione gradualmente a manteiga, batendo até estar incorporada.
Passe a mistura por um coador, volte a mistura para a tigela e acerte o sal, pimenta e o restante do estragão.
Sirva imediatamente, acompanhado de um filé mignon e legumes.
Dica: se o molho talhar, adicione um pouco de água fria ou uma pedrinha de gelo e bata até restaurar a consistência. Se for esperar para servir, deixe sobre uma panela com água morna, coberto com filme plástico.
