Já tivemos o mantra um: os temperos franceses; e o mantra dois: a cocção no ponto certo. Agora chegou a vez do terceiro mantra da Le Cordon Bleu: a apresentação. Porque, segundo eles, além de bem temperado e bem feito, o prato precisa estar com uma aparência apetitosa!
E para chegar em um prato bonito e equilibrado, não precisa de muito não! Basta seguir algumas regrinhas…
1 – O prato
Por mais lindos que sejam aqueles pratos coloridos, desenhados à mão ou escritos, o que você quer mesmo é mostrar sua criação culinária, não é? E para isso, o melhor é o prato branco tradicional.
Ao lado um prato clássico do chef Paul Bocuse e abaixo um prato moderno do chef Alex Atala. Em qual dos dois você consegue ver melhor o alimento?
2 – A disposição
São várias as formas de dispor os alimentos no prato, mas, na cozinha clássica há uma regrinha básica. Pense no prato como um relógio: o carboidrato deve ficar na posição 11 horas; os vegetais na posição 2 horas; a proteína na posição 6h. Todas no ângulo de vista da pessoa sentada à mesa.
Nesta receita de Cheeseburguer com Ceasar Salad, o mini-hamburguer está na parte inferior do prato, salada no lado superior direito e batatas no lado superior esquerdo.
Há um tempo atrás inventei este prato, o Camarões ao Cubo. O mesmo ingrediente, preparado de três formas diferentes. Duas formas seria pouco, quatro formas seria demais. Entendem o conceito?
4 – O molho
A regra básica de molhos é a seguinte: só coloque por cima do alimento se ele foi feito neste molho, por exemplo, uma carne de panela. Em todos os outros casos o molho é colocado ao redor da proteína ou dos alimentos como um todo, por exemplo, nesse ravioli.
6 – Jogue com a altura
Sempre pense em deixar o prato mais interessante. Uma das formas mais fáceis de fazer isso é “descolando” o prato, trazendo volume. Empilhe os alimentos, utilizando as mãos mesmo, para dar esta dimensão.
Como neste prato, que copiei de uma das minhas chefs favoritas, Roberta Sudbrack: Consommé de Clementinas e Cogumelos Crus. A altura dos cogumelos é maior do que a altura do próprio prato fundo.
7 – Jogue com as cores
Não tenha medo de ousar nas cores. Seja construindo um prato monocromático, como o roxo do Alex Atala lá no começo; seja mantendo a mesma paleta, como os tons terrosos da Roberta Sudbrack acima. Há ainda a opção de misturar várias cores, contanto que fiquem harmoniosas.
Nesta versão de Pizza do chef Thomas Keller, por exemplo, várias cores que combinam muito bem entre si: vermelho(do tomate), verde (do majericão), preto (da pasta de azeitonas) e amarelo (da massa folhada).
Claro que você não precisa usar todas as regrinhas de uma vez só, mas para quem busca melhorar suas apresentações, não custa tê-las na manga, não é? Espero que tenham gostado dos “mantras da Le Cordon Bleu”!
